Als de rook om je hoofd is verdwenen …. Zo zong Boudewijn de Groot in 1969. Een tijdje geleden dus. Er was toen allicht nog geen sprake van koud en warm roken op een BBQ. De “barbecue” daarentegen gaat veel verder terug. Arawakan-indianen die vroeger op Puerto Rico, Hispanola en Cuba leefden. Het woord baracbicu betekent in hun taal ‘heilig vuurbed’. Maar meerdere verhalen doen hierover de ronde, soit.
Waarom roken?
Wil u uw BBQ gerechten naar een hoger niveau tillen dan is roken de ideale smaakmaker! Door het toevoegen van chunks, snippers, pellets, mot,… kan u uw vlees- en visgerechten verfijnder maken maar dit kan zelf ook toegepast worden bij sauzen, mayonaise, kaas en groenten.
Wat hebben we nodig om te kunnen roken?
Chunks, snippers, mots, plankjes… keuze genoeg om te kunnen roken. Is het de bedoeling om langere tijd te roken dan zijn chunks (blokken) interessanter aangezien deze echt groter zijn van formaat. Ideaal dus ook voor low en slow of gewoon grillen.
Rooksnippers daarentegen zijn veel fijner en kan u in een smokebox plaatsen of rechtstreeks in de vuurkern van de kolen.
Mots zijn nog fijner, bijna zaagsel en worden enkel gebruikt bij het koud roken. Deze worden geplaatst in een Cold smoke generator.
Koud of warm roken?
Bij koud roken is er geen warmtebron aanwezig in de kamado. Hij staat dus niet aan. We willen namelijk de temperatuur niet hoger hebben dan 25°C. Dus koud roken op een hete zomeravond is af te raden. U zal merken dat bij verschillende recepten het product wordt gepekeld en/of gedroogd voor het koud roken. Door het pekelen en roken worden ongewenste bacteriën in het product gedood. Het pekelen zal de smaak nog meer ten goede komen. De rooktijd hangt uiteraard af van het product dat je rookt en uw persoonlijke voorkeur inzake rooksmaak en intensiteit.
Voor het koud roken is een Cold smoke generator nodig en rookmot. De Cold smoke generator kit bevat rookmot op basis van kersenhout. Een veelzijdige rookhout smaak voor een zeer milde en fruitige rookgeur. U steekt de rookmot aan met een klein gasbrandertje of waxinelichtje. Zodra de rookmot begint te verkleuren blaas je de vlam zachtjes uit en plaatst u de generator onderaan de kamado. Plaats de plate setter en het rooster en daarbovenop je gerecht.
Voor het regelen van de kamado bij het koud roken is het belangrijk om de onderste schuif volledig open te zetten en de topvent bijna helemaal dicht. Op deze manier kan je zeker 8-10 uur roken.
Voor het warm roken is een totaal andere aanpak nodig. Herinner u hoe we in één van onze workshops we een handje Hickory rookhout in de vuurkern van The Bastard legden? En zo de eendenborst 10 min bij 100°C rookten alvorens verder af te grillen bij 220°C. Hoe lekker was dat! Een vaak voorkomende fout bij het warm roken is het overmatig roken. Een subtiel rokerige smaak is het uitgangspunt. Maar durf evenzeer te experimenteren. Oefening baart kunst!
Afhankelijk van de tijd hoe lang u wil roken maakt u de keuze tussen chunks of snippers. Wil u langere tijd roken plaats dan enkele chunks tussen de kolen. Om korter te roken maakt u gebruik van snippers. De snippers gooit u rechtstreeks in de vuurkern van de kolen om het gewenste effect te krijgen.
Het weken van de chunks of snippers is bij een kamado niet noodzakelijk. Dan rest u alleen nog een keuze te maken tussen de verschillende types chunks of snippers.
Smoke chunks oak : rund, varken, gevogelte
Smoke chunks whiskey: rund, varken, gevogelte. Opgelet! Sterk aroma
Smoke chunks apple: rund, varken, gevogelte. Licht zoetig rookaroma
Smoke chunks cherry: rund, varken, gevogelte, vis, groenten. Fruitig maar licht zurig.
Smoke chips best of beef : rund
Smoke chips hickory : kip, rund, lam, varken
Smoke chips pork perfection: varken
Smoke chips whiskey: rund, wild, vis, kaas
Roken op een plankje
Het meest voorkomende rookplankje is gemaakt van cederhout maar er zijn er ook uit elzenhout of olijfhout en kan meerdere keren worden gebruikt afhankelijk van de dikte. De bereiding van zalm is de bekendste maar het plankje leent zich evenzeer bij de “slow” bereiding van een heerlijke pichana.
Het plankje weken om dan nadien kortstondig te willen roken mist zijn effect en is men door de opname van het water aan het stomen i.p.v. te roken. Daarom adviseren wij om het plankje vooraf niet te weken. Anderzijds dan weer wel als ik het rookplankje op een open BBQ zoals de OFYR wil gebruiken dient het vooraf wel geweekt te worden. Hier gaan we het rookplankje dan ook gebruiken als warmhouder van uw gerechten of om bepaalde gerechten trager te doen garen.
U wil er helemaal mee aan het werk?
Laat u inspireren en informeren, kom gerust langs!
Op de hoogte blijven van onze acties en promoties? Schrijf je in op onze nieuwsbrief!
